가지의 원산지는 인도이며, 대한민국에서는 신라 시대부터 재배되었습니다. 주로 5~6월에 꽃이 피고 7~8월에 열매가 익습니다. 한자로는 茄子(가자)인데 이것의 발음이 변해 '가지'가 되었습니다.
대개 가지라 하면 열매를 지칭하며, 검은 자줏빛의 외피와 흰 과육으로 이루어졌습니다. 신선한 가지는 열매 꼭지 부분에 가시가 있어 취급에 주의를 요하기도 합니다. 검은 빛깔의 껍질에는 안토시아닌이 많이 들어있습니다. 열매는 보통 껍질째로 조리하며, 전으로 부치거나 쪄서 먹습니다. 한국에서는 주로 나물무침으로 많이 먹고, 일식에서는 튀김으로 먹기도 합니다. 중식에서는 다양하게 쓰이는데 그중에서도 튀김이나 볶음으로 많이 쓰입니다. 북한에서도 가지 요리를 많이 해 먹는다고 하네요.
가지 열매는 오랜 세월 인간의 손에서 품종 개량이 이루어졌기 때문에 원래의 외형과 매우 다른 모습을 하고 있습니다. 원래는 방울토마토와 비슷하게 작고 동글동글한 열매였으나 지속적인 품종 개량 끝에 굵고 길쭉한 오늘날의 모습으로 탈바꿈한 것 입니다. 개량 이전의 모습을 보면 감자 열매처럼 생겼습니다. 서로 사촌뻘 식물이라는 것을 증명이라도 하듯 고추를 가지에 접붙힌 작물도 있습니다.
가지는 비싸지 않고 흔하게 구할 수 있는, 가격대비 안토시아닌 함유량이 많은 채소입니다. 또 한가지 눈여겨 볼 부분은 식이섬유 함유량이 풍부하다는 점으로, 장이 안 좋은 사람에게 좋습니다.
그러나 익히지 않은 가지에는 독이 있습니다. 감자, 가지, 고추, 담배, 토마토, 벨라도나 등 가지과 식물 대부분에는 감자 독으로 유명한 솔라닌이 있습니다. 솔라닌이라는 이름도 가지의 속명인 Solanum에서 유래한 것 입니다. 가지의 솔라닌은 싹난 감자처럼 많지는 않지만 날로 먹으면 아린 맛이 날 뿐더러 복통, 호흡 곤란이 올 수 있습니다.
푸른 토마토에도 있는 솔라닌은 끓여도 안 없어지지만 익은 가지와 토마토엔 독이 없어지기 때문에 먹을 수 있는 것 입니다. 가지과 식물은 니코틴도 함유하고 있는데 그중에 니코틴이 가장 풍부한 담배(식물)를 재배 가공해서 만드는게 그 담배입니다. 가지와 담배가 친척 사이라는 점을 아는 사람은 많지 않습니다.
생가지의 경우 서걱서걱한 식감이라기보단 즙이 많은데 폭신함이 느껴지는 식감을 보유합니다. 밭에서 딴 가지는 생으로 먹어도 제법 맛나다 하는데, 유통과정을 거친 가지들은 맛이 좀 떨어진다고 합니다. 한국에선 호불호가 강한 음식입니다. 아이들은 물론이고 어른들 중에서도 은근히 못먹는 사람이 많습니다.
다른건 괜찮은데 가지는 먹으면 특유의 식감과 향취로 토할 것 같다며 싫어하는 사람이 꽤나 많아 당근, 오이, 피망등과 함께 동서고금을 막론하고 싫어하는 채소 순위 top5에는 항상 오르내립니다. 단순히 맛이 없어서 안먹는 것이 아니라 가지의 식감과 향과 맛이 굉장히 역겹게 느껴져 한번 씹고 뱉는 경우가 많습니다. 특히 그냥 익히거나 찌고 나면 그 특유의 물커덩 하면서도 껍데기는 질깃한 식감 때문에 싫어하는 사람이 많은 편 입니다.
사실 이러한 호불호는 한국식 조림 요리법이 문제입니다. 이연복도 냉장고를 부탁해에서 어릴 때 가지를 싫어하게 되는 원인으로 우리나라 가지 조리법의 문제를 지적한 바 있습니다. 가지를 튀거나 아니면 넓고 평평하게 세로로 썰어서 프라이팬에 기름을 두르고 구워먹어도 맛있습니다. 대부분의 요리가 그렇듯이 식으면 맛이 없습니다.
가지를 튀김으로 만들면 특유의 물컹함은 사라지고, 튀김 특유의 바삭고소한 맛과 가지 특유의 달큰한 맛이 어우러져 꽤나 맛있어집니다. 게다가 가지의 비타민은 지용성 비타민이니 영양면에서도 매우 훌륭합니다. 혹은 세로로 길게 잘라 말린 후 나물처럼 무쳐서 먹어도 좋은데 이 경우 말린 가지의 식감이 고기와 매우 비슷해져서 물컹한 식감 때문에 가지를 기피하던 사람들도 별 거부감 없이 가지를 먹을 수 있습니다.
중화식으로 튀긴 가지에 양념을 해서 먹는 어향가지를 비롯해 기름과 만난 가지요리는 굉장히 맛있습니다. 물컹물컹한 것이 느껴지질 않는다. 하여 가지를 싫어하던 사람들도 중식요리의 가지튀김을 먹고 신세계를 접하는 경우가 상당히 많으며 실제로 기름과 가지는 궁합 좋기로 유명합니다. 가지는 지용성 영양소가 들어있고, 기름을 엄청나게 잡아먹는 특성이 있으니 요리할 때 기름 양 조절이 중요합니다. 빠르게 부치거나 튀겨낼거면 넉넉히 하는 것이 좋다고 합니다.
가지 요리 중 잘 알려진 요리로는 가지튀김 외에도 중국 동북 요리인 지삼선(地三鮮)이라는 중국 요리가 있습니다. 이 요리는 가지, 피망, 감자를 간장 소스와 센 불을 활용해서 볶아먹는 요리입니다. 지삼선의 경우도 가지를 한 번 튀겨서 포삭포삭한 식감으로 만들고 센 불에 볶아내는게 포인트 입니다.
지삼선, 어향가지, 철판 가지볶음 등의 요리들 상당수가 가지를 튀김으로써 가열조리시 가지가 흐물텅해지는 것을 미리 방지한 후 조리합니다. 다만 튀김의 특성상 양념에 오래 조리듯 하면 안되고 빠르고 강하게 볶아내야 한다고. 이렇게 하면 가지튀김처럼 익힌 가지 특유의 질척하고 느글느글한 식감이 사라진다고 합니다.
지삼선 외에도 중국요리 중엔 가지를 맛있게 요리하는 요리법들이 많습니다. 어향가지, 중국식 가지볶음, 얇게 저민 가지 사이로 고기를 샌드해서 양념에 볶는 요리 등 꽤 다양합니다. 중국 가면 시도해봐도 괜찮은 편이라고 하며 특유의 조리법으로 가지의 질깃하고 흐물텅한 식감을 죽이기 때문에 맛이 괜찮게 나오는 편이라고 합니다.
일단 중국식 가지요리들도 대부분 가지를 기름에 튀기거나 부친 후 요리하는 방식을 쓰기 때문입니다. 그 외에 이탈리아에서도 파르미자나 디 멜란자네라고 하는 가지요리가 있는데 이것도 평이 괜찮은 편 입니다. 또 말려서도 먹을 수 있는데, 흐물흐물한 대신 꼬들꼬들하기에 생가지를 써서 가열한 것보다 더 괜찮다고 합니다.