남유럽이 원산지인 아스파라거스는 여러 포기를 묶으면 빗자루와 모양이 비슷해져 '비짜루' 라고도 부릅니다. 전세계에 대략 300여종이 존재하며 그 중 원예종도 몇몇 있기는 하지만 보통 아스파라거스라고 하면 그린 아스파라거스, 퍼플 아스파라거스 품종들을 가리키는 것이 일반적입니다. 한국의 두릅 나물과 약간 비슷합니다.
아스파라거스는 우리나라 기후에 잘 맞아 전국 어디서든 키울 수 있는 식물입니다. 씨앗 파종은 보통 1~2월에 한다고 합니다. 우리가 먹는 것은 새순 부분입니다. 씨앗을 뿌리고 최소 3년 동안은 뿌리를 발달시키기 위해 수확하지 않습니다. 뿌리가 꽉 차기 전에 수확하거나 병충해를 입으면 생산량이 줄어듭니다. 그러나 3년 이후에는 관리만 잘하면 15년 가까이 과실수처럼 반복적으로 수확할 수 있습니다.
순을 자르지 않고 놔두면 2m 정도의 키를 가진 덤불로 자란다. 아스파라거스는 암수가 나뉘며, 빨간 열매를 맺는 쪽이 암그루입니다. 이 열매는 독성이 있으므로 먹지 못합니다. 암그루가 열매를 맺느라 좋은 줄기를 내놓지 못하기 때문에, 주로 수그루를 식용으로 쓴다고 합니다. 암그루는 먹을 수는 있지만 일반 농가에선 채종용으로만 쓰입니다.
햇빛이 잘들고 바람이 잘 통하는 곳에 두어야 합니다. 또 아스파라거스는 가지가 얇고 1.5m까지 자라기 때문에 지주대를 설치해 쓰러지지 않도록 해줘야 합니다. 토양은 ph6의 약산성으로 질소 퇴비를 주는 것이 좋습니다. 3년차가 되면 4월 중순에서 6월 중순 정도 때, 줄기가 12~15cm 정도 자랐을 때 수확합니다. 25cm 이상 자라면 질겨져 먹기가 어렵습니다. 줄기는 5~6가지 정도 남겨둡니다. 그 이후에는 5월 중순에서 7월 중순 쯤에 수확합니다.
영양분이 꽤나 풍부한 것으로 알려져 있는데 아미노산의 하나인 아스파라긴이 이 아스파라거스의 녹즙에서 최초로 발견되었습니다. 정력을 증진시킨다고 믿어져 중세에는 수도원에서는 먹어서는 안 되는 채소 중 하나였을 정도입니다. 절에서 승려들에게 오신채를 먹지 못하게 하는 것과 같은 이유입니다. 화이트 아스파라거스는 영양이 좀 떨어지는 편인데, 그린 아스파라거스를 기르는 과정에서 햇빛을 배제한 상태에서 기르는 것이라 그렇습니다.
루틴이 풍부해 혈압을 낮추는데도 좋고 신진대사를 촉진해주는데 이게 결과적으로 간 해독기능에 큰 도움을 줘서 연쇄적으로 피로 회복, 노폐물 배출, 피부 개선등 수많은 효과로 이어집니다. 간 기능 회복 및 향상 효과 때문에 비정상적으로 많은량의 단백질 섭취 및 약물때문에 하루가 멀다하고 간이 고통받는 보디빌더들에게도 자주 추천되는 음식입니다.
별개로 콩팥의 노폐물 배출 향상에도 자체적으로 도움을 줍니다. 그래서 부작용으로 오줌 냄새가 지독해집니다. 또한 다른 음식들과 마찬가지로 알러지가 있는 체질은 먹지 않도록 주의해야 합니다. 그리고 모든 음식들과 마찬가지로 좋다고 과하게 그저 막 먹어대면 안 됩니다. 새싹류이기 때문에 중풍에 안 좋을 수 있습니다. 이 측면에서는 앞에서 말한 것과 반대로 단백질을 과하게 섭취해야만 하는 보디빌더들에게는 특히나 오히려 더 위험하게 적용되는 부분입니다.
서양에서는 탈모 개선에 좋다는 인식이 있는데, 실제로 탈모를 겪고 있는 윌리엄 왕자와 해리 왕자의 식탁에 빠지지 않고 꼭 올라온다는 말이 있습니다.
고급식품이라는 인식이 강하여 요리법이 상당히 다양합니다. 생으로 먹을 수도 있지만 살짝 데쳐서 윗부분의 봉우리만 양념을 살짝 묻혀 먹는 것이 가장 일반적입니다. 달걀 노른자로 만든 올랑데즈 소스나 맵지 않고 단 맛이 강한 겨자가 아스파라거스에 곁들이는 대표적인 소스입니다.
솔직히 서양식 소스 찾을 필요 없이 데친 다음 초장만 찍어 먹어도 맛있습니다. 줄기 부분은 질겨서 먹기 힘들기 때문에 줄기까지 다 먹으려면 데치는 것만으로는 모자라기 때문에 볶아주는 것이 좋습니다. 아스파라거스는 지방과도 잘 어울리기 때문에 볶음요리도 맛이 좋으며 같은 이유로 베이컨을 말아서 굽거나 튀김옷을 입혀서 튀겨도 훌륭한 요리가 됩니다. 튀기거나 구운 감자와 함께 스테이크의 단골 가니쉬이기도 합니다.
단, 상당히 보관성이 떨어집니다. 사포닌이 많아 수확하고 시간이 지나면 지날수록 쓴맛이 생기기 때문에 수확하고 나서 되도록이면 빨리 먹는 것이 좋습니다. 가장 좋은 것은 당일 농장에서 수확한 아스파라거스를 바로 먹는 것이지만 반으로 자른 페트병 같은 용기에 젖은 키친타월을 깔고 아스파라거스를 넣은 다음 세워서 냉장고에 넣으면 어느 정도 보관할 수 있습니다. 하지만 역시 조금씩 사서 빠르게 먹는 게 가장 맛있게 먹는 법 입니다.
심지어 아스파라거스는 1주일 이상의 보관이 절대 추천되지 않는 재료이기 때문에 주부들에게 있어서 '저렇게 냉장고에서 만능으로 꺼낼 수 있으면 우리도 진작에 했다' 라는 볼멘소리섞인 항의가 절대다수를 차지하며, 이는 고스란히 요리 레시피를 소개하는 방송코너들이 모조리 현실과 동떨어진 개차반급 절망적인 푸드 트렌드를 이끄는데 한 몫한 재료라고 봐도 과언이 아닐정도였습니다.
그로 인해 요식업의 달인이라 불리는 백종원도 마리텔과 집밥 백선생에서 '요리채널에서 자주 소개하는 아스파라거스 있으면 좋은데, 냉장고에 아스파라거스 그런거 없지유? 그럼 딴 걸로 하면 돼요'라고 하면서 시청자들의 열렬한 인기를 끌어내 오히려 1인식단, 간단식단 등의 새로은 트렌드를 열게 되면서 바질과 더불어 상당히 부정적 인지도를 가지게 된 음식재료가 되어버렸습니다.