콩나물은 햇빛을 비추지 않고 수분만 공급하여 콩의 싹과 뿌리를 성장시킨 식품을 일컫는 이름입니다. 국내에서는 식감이나 미관 문제로 메주 용으로 쓰이는 대두 종류를 자주 쓰며, 그 다음으로 오리알태가 쓰인다고 합니다. 영어로는 Soybean sprout 라는 명칭으로 불립니다.
기본적으로 콩나물은 끓는 물에 살짝 데쳐야 먹을 수 있습니다. 날것 그대로 먹으려고 하면 콩의 단백질 냄새가 강한데다가 매우 질기기 때문입니다 콩을 날것 그대로 먹는 경우가 거의 없는 것과 같습니다. 가장 대표적인 섭취 방식은 매콤한 양념에 무친 콩나물 무침이 있습니다. 가장 싸고 쉬운 반찬이라 가정집에서도 많이 보이고 식당에서도 흔하게 나오는 밑반찬 중 하나입니다.
그 다음으로 알려진 섭취방식은 심플하게 맛을 낸 콩나물국이 있습니다. 깔끔하면서 개운한 맛 때문에 인기가 좋으며, 따뜻하게 해먹는 것이 기본이지만 냉국으로 만들어 시원함을 극대화 하기도 하고, 김치 등을 넣어서 얼큰함을 극대화 하기도 합니다. 뭣보다 국물요리에 넣으면 아르지닌이 국물에 우러나와 숙취해소에 좋기에 술먹고 나면 콩나물국을 먹는 것은 일반적인 상식이 된지 오래입니다.
같은 맥락에서 특유의 개운함 때문에 해물을 주 재료로 하는 찜이나 찌개와 굉장히 궁합이 잘 맞습니다. 대표적인 요리로 아구찜이 있다. 식당에 따라서는 접시 위로 콩나물을 아귀 위에 수북하게 올려 아귀가 보이지 않을 정도입니다. 그러나 부대찌개에 콩나물을 넣으면 찌개의 맛이 텁텁해지며, 또한 콩나물은 햄의 맛을 해친다고 합니다.
콩나물밥이라는 별미가 있습니다. 잘 지어진 콩나물밥은 밥알과 콩나물의 씹히는 식감이 아주 절묘하게 어우러지며, 짭잘한 간장 양념장과 고소한 참기름과 함께 비벼먹는데, 이만한 밥도둑이 또 없습니다. 단, 물의 양은 평소 밥을 지을 때보다 적게 넣어야 합니다. 한식 조리사 자격증 실기 시험의 시험 문제 중 하나이기도 합니다. 이 때는 소고기도 길쭉하게 썰어서 같이 넣는 것이 포인트입니다. 참기름 냄새와 콩나물의 향이 아주 절묘하게 어우러집니다. 마치 고추장 양념을 넣지 않은 비빔밥 같은 느낌을 주며, 생각보다 간단하고 생각보다 더 맛있습니다.
하지만 학교 급식에 나오면 학생들이 경악하기도 하는 메뉴인데 이는 학교 급식의 완성도가 낮은 것이 그 까닭입니다.
대개 아이들은 콩나물을 싫어하는데, 사실 콩나물은 아이들이 먹기에는 좀 질깁니다. 뿌리가 너무 질긴 나머지 삼켰다가 목구멍에 걸려 헛구역질하는 아이도 있을 정도이니 어린아이가 충분히 삼킬 정도로 알맞게 잘라서 조리하는것이 좋습니다.
콩나물은 콩의 영양소 또한 거의 그대로 유지하는데다가 콩에는 없는 비타민C를 함유합니다. 하지만 빛을 쬐면 안 되기 때문에 콩나물을 키우는 곳은 상당히 어두워 밤눈이 어두운 사람은 일하기 힘들다고 합니다. 같은 이유로 도매 과정에서도 검은 비닐을 덮어 유통됩니다. 빛을 쬐지 않은 채 자라기에 원래 세포에 존재하는 색소체가 백색체의 상태 그대로 남아 있기 때문에 허여멀건 줄기에 노란 머리를 달고 있습니다.
콩나물시루와 콩을 구입하여 집에서 콩나물을 길러서 먹는 사람들도 있습니다. 콩나물 재배용 시루 안에 미리 물에 불려서 싹을 틔운 콩을 넣고 계속 물을 주어가며 키우면 수일만에 수북하게 자랍니다. 시루에 많은 양을 넣어 빽빽히 키우는 모습을 빗대어, 붐비는 것을 '콩나물 시루같다'고 합니다. 하지만 시중에 파는 것처럼 잔뿌리 없이 곧은 콩나물을 기르려면 하루에도 몇 번씩 물을 주어 온도를 낮추어야 됩니다. 그렇지 않으면 잔뿌리가 자라 콩나물을 꺼낼 때 난감한 상황에 처할지도 모릅니다.
콩나물을 재배하는 데 사용하는 콩은 보통 흰색이나 노란색 대두를 사용합니다. 쥐눈이콩처럼 검은색 콩으로도 콩나물 재배가 가능하고, 맛이나 영양도 별 차이가 없습니다. 하지만 검은색 콩으로 콩나물을 재배하면 까만 콩껍질이 눈에 띄어서 겉보기에 지저분해 보일 수 있습니다. 그래서 상품으로 파는 콩나물 중에는 검은색 콩으로 키운 콩나물은 그 수가 적습니다. 콩나물 재배에도 사단법인대한두채협회라는 협회가 있으며 주로 이 쪽을 통해 대두를 수입한다고 합니다.
콩나물 머리를 먹느냐 마느냐에 대한 이야기도 있는데, 보통 한국의 경우에는 콩나물 머리에 영양소가 많다는 이유로 머리까지 다 먹습니다. 하지만 콩나물 줄기는 아삭한데 비해 머리부분는 단단하여 오독한 식감을 지녔기 때문에 숙주나물같은 아삭한 식감을 원하는 일본에서는 콩나물 머리를 떼어버리고 줄기만 먹는다고 합니다. 물론 이렇게 하면 식감은 통일되어 좋지만 영양은 떨어집니다.
사실 머리보다 영양소와 호불호 문제가 갈리는 것은 꼬리라고 불리는 뿌리입니다. 뿌리를 제거하는 경우는 머리를 떼는 경우보다 더 많지만, 이 쪽도 영양분만 따지만 줄기보다 더 낫다는 연구가 많습니다. 전체적으로 영양분이 머리가 가장 많고 그 다음이 뿌리, 줄기인 경우와 뿌리가 가장 많고 그 다음이 머리, 줄기인 경우 등으로 나뉘는 듯 합니다.
의외로 조리시 난이도가 좀 있는 재료로, 초보자들의 경우 비린내가 나서 곤욕을 치르는 경우가 많습니다. 간단한 요리 팁으로는 보통 국에 넣어먹을 경우 익으면서 콩나물의 부피가 줄어들며 국물의 맛이 시원해집니다. 단, 조리 시 처음부터 냄비 뚜껑을 연채 콩나물을 익히거나 콩나물이 완전히 익을 때까지 뚜껑을 열지 않아야 합니다. 이 두 가지를 행하지 않으면 국물의 맛이 비리게 됩니다. 소금을 약간 넣으면 비린내가 덜 하다는 이야기가 있습니다.
그리고 콩나물에도 종류가 있는데 요리에 따라서 찜용(또는 굵은)과 일반으로 나뉩니다. 특히 찜으로 쓸 때는 일반 콩나물보다는 굵은 찜용 콩나물을 사용하는 것이 아삭거리는 식감 뿐만 아니라 보기에도 좋습니다. 마트 같은 곳에는 잘 팔지 않고 시장을 이용하는 것이 좋습니다. 요리경력이 짧은 자취생이나 새댁들이 아귀찜과 같은 찜요리를 할 때 모르고 일반 콩나물을 사용했다가는 식감과 미관을 모두 놓치게 될 수 있습니다.