브로콜리는 양배추의 일종인 녹색 채소이며 사실 우리가 먹는 부분은 어린 꽃 입니다. 두툼한 줄기 끝에 작은 꽃이 무수히 달린 것라고 하네요. 브로콜리라는 말 자체가 broccolo라는 이탈리아어의 복수형인데, 꽃이 피는 끝부분이라는 뜻이라고 합니다.
양배추, 콜리플라워, 케일, 브뤼셀 스프라우트, 콜라비와 같은 종 입니다. 몇천 년에 걸친 품종개량이 이루어낸 기적인 셈 입니다. 1990년대까지만 해도 브로콜리는 한국 밥상에서 찾아보기 힘든 음식이었지만, 웰빙 열풍 이후 대중매체에서 브로콜리와 콜리플라워를 건강에 아주 좋은 식품으로 소개한 뒤부터 한국인의 식탁에 빈번하게 오르게 되었습니다.
하지만 특별한 맛이라고 할 게 없어서 그냥 먹기보다는 데친 뒤 초장에 찍어 먹을 때가 많습니다. 유럽이나 미국에서도 3~5분 정도 삶아서 먹습니다. 물론 생으로 먹을 수 있습니다. 가끔 유기농 브로콜리 사왔다가 벌레들이 보인다고 기겁하는 사람들이 있지만, 농약 안 치고 거두었단 뜻이니 헹궈서 데쳐 먹으면 됩니다.
서양에서는 치즈를 뿌려 먹기도 하며, 이탈리아에선 마늘, 올리브유, 페페론치노와 함께 볶아먹기도 합니다. 굴소스나 버터를 두르고 살짝 볶아 먹을 수도 있고 포타주 수프를 끓여 먹기도 하며 피자에도 가끔 올라갑니다. 서양에서는 상당히 많은 요리에 들어가고 요리법도 다양합니다. 우리나라에서도 웰빙열풍 이후 꽤나 보급되었습니다.
삶거나 데치면 그냥 먹어도 양배추, 배추처럼 달달한 맛이 난다고 합니다. 그냥 먹으면 심심하지만 쌈장 혹은 초고추장 등에 찍어 먹으면 채소의 신선한 맛과 함께 회와 비슷한 느낌도 납니다. 쌈장 혹은 초고추장을 싫어하는 사람은 맛소금과 참기름을 이용하여 소금장을 만들어 찍어 먹어도 나름 괜찮습니다. 장아찌를 만들거나 참기름 등의 양념을 쳐서 반찬을 만들기도 합니다. 아니면 카레를 할 때 넣어 먹거나 마요네즈에 찍어 먹어도 괜찮습니다. 데칠때 소금 넣어 데치면 더 맛있습니다. 기름에 튀기듯 볶아서 먹으면 흔히 알고 있는 브로콜리와는 영 다르게 고소한 맛이 납니다.
미국 내 중국집에서 아주 흔하게 볼 수 있는 식재료입니다. 양념을 강하게 하는 중국 요리 특성 상 브로콜리 특유의 풋내는 크게 두드러지지 않으면서 강한 불에 익혀도 꽃순 부분은 부드럽고 줄기는 여전히 아삭함을 잃지 않기 때문에 중국 요리의 야채 식재료로 상당히 잘 어울리기 때문입니다. 물론 가격도 저렴하고 사시사철 공급이 일정함도 큰 장점입니다.
생으로 먹으면 약간 쓴 맛이 나지만 데치면 없어지는데, 삶아 먹기보다 데쳐 먹는 편이 식감도 좋고 맛도 더 우수하다고 합니다. 지나치게 삶으면 영양소가 다 파괴되고 식감도 흐물흐물해져서 별로 먹기 좋지 않다. 영양소, 특히 항암효과가 뛰어난 설포라판 보존 면에서 가장 좋은 방법은 찜기에 올려놓고 5분 이내에 찌는 방법이라고 합니다.
다른 녹황색 채소들처럼 영양가가 풍부합니다. 100g당 비타민E 함량은 상급에 들 정도로 우수하고 베타카로틴이나 비타민A도 시금치, 상추를 제외하면 상당히 많은 편입니다. 다크서클 제거에 좋다고 알려졌지만, 전문가 말로는 어디까지나 도움이 될 뿐 완치약은 아니라고 합니다. 하지만 약처럼 일시적으로 써야 하는 것과 달리 영양학적 접근은 근본적인 해결이 되기 때문에 더 중요하기도 합니다.
치매 예방, 치료에 좋다는 연구결과가 나왔습니다. 비타민C가 레몬의 2배, 감자의 7배나 많으며 칼슘, 엽산도 풍부해 임산부와 어린아이 성장에 좋습니다. 그리고 송이보다는 줄기에 성분이 더 많으며 열이 가하면 파괴되는 성분들이 많기에 생으로 먹거나 찌거나 살짝 데쳐먹는것이 좋습니다.
삶는 정도로는 야채 특유의 비린내가 강하게 나서 싫어하는 사람들이 많습니다. 사실 브로콜리를 싫어하는 사람들은 맛이 싱겁기 때문보다는 비린내 때문인 경우가 많습니다. 그런 이에게는 더 신경 써서 조리해주면 쉽게 먹을 수 있습니다. 아이들 대부분이 흔히 브로콜리를 싫어합니다. 각종 매체에서 아이가 편식을 하는 장면이 나올 때 한국에서는 시금치, 미국 등에서는 브로콜리나 당근이 주로 나옵니다.
너무 푹 익히면 매쉬드 브로콜리가 될 수 있으니 너무 길게 조리하지 않도록 주의합시다. 단 앳킨스 등의 저 탄수화물 다이어트를 하는 사람은 브로콜리나 컬리플라워 등을 일부러 푹 익힌 후 갈아서 매쉬드 포테이토 대신으로 먹는다고 합니다. 그리고 조직이 매우 부드러워서 햄스터나 토끼가 좋아하는 채소이기도 합니다.
줄기(실은 꽃대)는 어떻게 쓸지 몰라 버리는 사람들이 많습니다. 특히 식감이 뻐들뻐들해서 그렇기도 한데, 사실 그것은 표면의 껍질 때문입니다. 줄기에는 뻣뻣한 섬유 조직으로 이루어진 껍질이 있어서 푹 삶아도 특유의 질긴 식감이 남기 때문에 먹기가 애매합니다.
하지만 껍질을 감자 깎는 칼로 없애든지 데쳐서 벗겨내든지 해서 한꺼풀 벗겨 내면 질기지 않으면서도 아삭한 식감을 즐길 수 있습니다. 위의 꽃이 난 부분과는 상당히 다른 식감으로 이것을 살짝 데쳐 초고추장에 찍어 먹으면 상당한 별미입니다. 줄기를 부드러워질 때까지 푹 삶아 물기를 제거하면 감자나 고구마 같은 맛이 나기도 합니다. 버터와 후추, 있다면 오레가노 같은 향신료를 조금 넣어 볶아 조리하면 꽤 그럴 듯한 맛이 납니다.