연꽃의 뿌리이지만 아무 연꽃의 뿌리나 먹을 수 있는 게 아니며, 이를 식용할 수 있는 품종은 3~4종류뿐 입니다. 주로 표토가 깊고 유기질이 많은 양토나 점질양토가 적당하며, 유기질 비료를 주로 사용합니다. 재배는 간단하지만 진흙 속의 땅속줄기를 상하지 않게 수확하려면 숙련과 많은 노력이 필요합니다. 보통 10월말에서 11월 초에 수확하는 가을 연근이 가장 즙이 많고 맛이 좋다고 합니다.
연근은 한 마디가 400g 이상 나가는 굵기에 백색이고 구멍의 크기가 고른 것이 좋으며, 조리할 때에는 껍질을 벗긴 직후 소금이나 식초를 넣은 물에 잠깐 담가두면 떫은 맛을 제거할 수 있어 연근 특유의 맛을 더 살릴 수 있습니다.
보관을 할 때는 껍질을 벗기고 즉시 식초를 넣은 물에 살짝 씻어준 후 물을 제거하고 신문지 등에 감싸서 보관하면 1~2주정도 갈변을 막으면서 싱싱하게 보관할 수 있습니다.
특유의 단맛과 아삭아삭한 식감 덕분에 한국 요리는 물론 각 나라의 요리에 꽤 많이 쓰이는 식재료 입니다. 조리 방법도 연근차,조림, 튀김, 수프, 찜, 전, 죽, 샐러드 등 다양합니다. 게다가 각종 질병에 효능이 뛰어나서 약재로도 잘 쓰입니다. 육식을 금하는 불교의 승려들이 표고, 고사리, 죽순과 함께 즐겨먹는 채소이기도 합니다. 실재로 사찰요리에는 연근을 사용한 메뉴가 많습니다.
뿌리 식물인 카사바 처럼 전분을 얻을 수 있습니다. 얻은 전분으로 죽을 쑤거나 할 수 있습니다. 연근에는 탄닌, 철분, 아미노산, 비타민C 등의 영양소가 풍부합니다. 탄닌의 수렴성 성질때문에 상처 틀어막고 빨리 낫게 하는 효과도 가지고 있습니다. 그리고 카테킨 등의 성분이 혈액순환을 개선하고 혈액의 점도를 개선하여 신진대사를 활발하게 하기 때문에 수족냉증, 저체온의 개선에도 뛰어난 효과를 줍니다. 그래서 한의학에서는 연근을 따뜻한 성질로 분류합니다.
싫어하는 사람이 굉장히 많은 식재료입니다. 주된 이유로는 그로테스크한 외양 및 특유의 냄새, 이질적인 식감이 꼽힙니다. 이들이 특히 기겁하는 건 단연 연근조림 입니다. 그래도 얇게 잘라서 튀기거나 말린 뒤 설탕을 뿌리거나 간장에 찍어 먹으면 특유의 식감이 많이 죽어서 먹을 만해 집니다. 그리고 얇게 저며서 튀겨내서 조청 같은 것을 묻혀 재워두면 과자처럼 달콤바삭하게 먹을 수 있습니다.
얇게 잘라서 튀김옷을 입혀 튀기면 그냥 식감이 특이한 튀김이 되기에 부담이 좀 덜하다고 합니다. 우엉은 차라리 김밥 속에라도 넣을 수 있지만 연근은 조리가 어려워 싫어하는 사람들이 먹기 쉽지 않습니다. 절대 생으로 먹으면 안 되고, 씻거나 썰 때도 관리가 필요합니다. 연근 같은 수생식물 뿌리에는 흡충류의 기생충 유충이 드글거리며 약한 독이 있기 때문에, 반드시 익혀서 안전하게 섭취하도록 합시다.