시금치는 진정쌍떡잎식물 핵심진정쌍떡잎식물군 중심자목 비름과 의 한해살이 또는 두해살이풀로서 특이하게도 겨울이 제철인 채소이며, 겨울에 얼었다 녹았다 반복하면서 천천히 자란, 다른 말로 로제트 상태가 된 시금치를 최고로 여깁니다. 이는 시금치가 스스로 얼지 않기 위해 잎사귀의 당도를 올리기 때문이라고 합니다.
그렇다고 해서 겨울에 잘 큰다는 건 아니고, 그건 남부 해안지방에 한정한 이야기입니다. 내륙에선 가을에 뿌리내린 식물체가 로젯이든 지상부가 거의 죽든 어떻게 겨울을 버티다가, 이른 봄부터 재빨리 성장해 꽃대를 올립니다. 밭에 뭐라도 덮어 주면 좋습니다. 종묘상에 가면 종자가 두 가지 입니다. 종자에 가시가 있는 월동시금치와 그냥 둥근 보통 시금치입니다.
시금치의 영양성분을 보면 비타민이 골고루 많이 들어가 있고 그중 비타민 A가 가장많습니다. 채소 싫어하는 사람들이 주로 싫어하는 채소 중 하나입니다. 그렇지만 좋아하는 사람들도 많으며, 어느 시기에 수확한 걸 먹느냐, 어떤 조리법으로 먹느냐 등에 따라 기존에 느꼈던 것보다 더 맛있게 먹을 수 있는 채소기도 합니다.
미네랄이 풍부하긴 한데 너무 많이 먹으면 요로결석이 생길 수 있으므로 콩팥이 안 좋은 사람은 주의가 필요합니다. 기타 야채류처럼 먹어서 나쁠 건 없습니다. 맛이 매우 무난하고 초록색이 보기 좋아 샐러드나 기타 요리에 많이 쓰입니다. 괴즐레메, 팔락 파니르 카레나 시금치 피자가 대표적입니다.
한국에서는 된장국에 시금치를 끓여서 먹기도 하지만, 일반적으로는 데쳐서 참기름과 다진 양념 등과 함께 버무려서 나물 반찬으로 만들어 먹는 경우가 많다. 서양에서도 시금치로 요리로 해서 먹는데, 대표적으로 푹 쪄서 크림소스에 버무린 "크림드 스피니치"라는 것이 있습니다. 사실 노지재배한 경우 다 자란 뒤에 제철이라 싸게 나오고 많이 먹지만, 중간쯤 자란 여린 시금치가 제일 달고 맛있다고 합니다.
시금치는 원래 페르시아 사막에서 자라던 억센 식물인데 요즘 들어 좋은 환경에서 시금치를 기르다보니 시금치가 맛 없다며 투정하는 노인의 모습을 묘사하며 아이들도 거칠게 키워야한다라는 지문이 있었습니다. 사실 이것은 시금치가 사시사철 재배가 가능해진 것과 시금치의 종이 다른 것이 그 이유입니다. 일단 제철이 아닌 시금치가 제철에 나온 시금치보다 맛이 있을 리가 없기도 하고, 일반적으로 구할 수 있는 시금치는 개량종이기 때문입니다.
시중에서 구할 수 있는 시금치는 크게 2종류가 있는데 재래종과 개량종이 그것입니다. 맛은 재래종이 월등히 좋은데 양에 비해서 훨씬 비싸며 보기가 어렵습니다. 이는 재래종이 개량종에 비해서 자라는 속도가 매우 느려 수확이 느리기 때문입니다. 또한 완전히 자란 시금치보다는 노란잎이 섞여있는 쪽이 잎이 부드럽고 달다고 합니다. 즉, 잎사귀가 작고 뿌리부분에 붉은기가 많은 당도가 높은 시금치를 먹었다면 재래종일 확률이 매우 높습니다.
재래종 시금치는 노지 시금치, 섬초 등으로 불리며 각 지방의 이름이 붙어 팔리고 있습니다. 대표적인 예로서 지리적 표시제/대한민국에 96호 등록된 포항에서 자라는 시금치인 포항초가 있습니다.
시금치하면 떠오르는 대표 캐릭터는 뽀빠이가 있습니다. 그 만화 덕분에 먹으면 초사이어인처럼 파워업이 되면서 힘이 솟는 마법의 식물 취급을 받기도 했습니다. KBS 스펀지에서도 말했듯이 뽀빠이만큼 세질 수는 없어도 올리브처럼 날씬해질 수는 있습니다. 덧붙이자면, 뽀빠이가 먹는 것처럼 깨도 없이 생으로 잘못 먹으면 옥살산 중독의 위험이 있다는 것도 명심해야 합니다.
일단 철분이 많이 들어있다고 알려져 있는데, 이는 스위스의 생리학자 Gustav von Bunge가 말린 시금치에서 추출한 철분의 함유비를 다른 많은 채소들처럼 수분이 90% 이상을 차지하는 싱싱한 시금치에 적용을 한 결과로 결과적으론 무려 10배나 뻥튀기된 수치가 그대로 전해져 생긴 인식입니다. 다시 말해서 시금치의 철분 함유량은 다른 채소와 크게 다르지 않습니다.
오히려 아욱이라는 채소가 철분이 많습니다. 죽을 쒀서 임산부들에게 철분 보양식으로 주는 음식 중 하나입니다. 물론 더 많은 철분을 원한다면 선짓국이나 순대가 좋지만 고기를 못먹는 채식주의자 에게는 시금치 만한 것이 없습니다.