잎을 주로 먹는 비트를 근대(채소)라고 부르고 보통 뿌리를 먹는 경우 비트라고 부릅니다. 서구권에서는 주로 뿌리를 먹고 잎을 먹는 경우를 따로 Chard라고 표기하기에 비트라고 말하면 대부분은 뿌리를 먹는 비트를 말합니다. 서양에서 주로 먹는 뿌리채소 비트와, 당분 함량이 높아 설탕의 원료가 되는 사탕무, 그리고 잎을 주로 활용하는 근대는 근대속에 속한 다른 품종입니다.
비트는 생으로 먹어도 단맛이 강한 채소 중 하나인데, 그렇다고 방울토마토나 참외, 멜론, 수박 같은 채소들처럼 그냥 먹어도 단맛밖에 안 나는건 아니고 생채소 특유의 역한 맛이 약간이나마 존재하니 주의해야 합니다. 구태여 설명하자면 즙이 은근 많고 단맛이 은은하게 감도는 무 같은 맛이라고 보면 됩니다. 이게 싫은 사람들은 잘 못 먹을 수도 있지만, 대놓고 쓴 건 아닌지라 적응한다면 그럭저럭 먹을 만하다고 하네요.
즙은 제법 많지만 식감 자체는 딱딱하고 아작아작한 편이며, 당분 비중이 높은 식품들이 으레 그렇듯 먹는 과정에서 당분 성분이 체내의 수분을 일부 흡수해버리다보니 먹은 이후 목이 텁텁해지는 편인지라 먹고 나서 물을 마셔주는 것이 좋습니다.
원산지인 서양에서는 뿌리를 주로 먹으며 특유의 식감으로 사랑받는 채소 중 하나입니다. 근대 뿌리가 통조림으로 만들어져서 많이 팔리고 있으며 이를 다른 야채와 섞어 샐러드로 만들거나, 바베큐 파티 할 때 고기와 함께 곁들여 먹습니다. 잎을 안 먹는다는 것은 아닌데 서양에서 '근대를 먹는다'하면 보통 뿌리를 먼저 떠올립니다. 단, 미국에서는 잎은 따로 Chard라고 지칭하기도 하며, 애초에 원예학적으로 다른 품종입니다.
또한, 뿌리를 먹는 품종은 뿌리 자체를 잘라서 입술에 문지르면 붉은 보랏빛이 납니다. 이를 이용해서 립스틱, 립글로스를 만들거나 요리에 첨가하는 천연색소로 쓰기도 합니다. 최근 비트를 건강원에서 즙으로 만들어서 먹는 경우가 많은데 먹다보면 혈변인 줄 알고 깜짝 놀라는 경우가 많다고 합니다.
비트는 철분과 칼륨이 풍부해서 빈혈이 좋고 비타민A와 베타시아닌이 풍부해서 눈건강과 혈관 건강에 도움됩니다. 또한 해독에도 도움되며 신장에도 좋습니다. 그리고 섬유질이 풍부해서 장에도 좋습니다. 단지 과하게 복용시 어린이일 경우 소화가잘 안 될 수있고, 신장이 약한분들에겐 무리가 될 수있습니다.
16세기 독일에서 본격적으로 재배가 시작된 비트는 지중해 시칠리아가 재배의 기원입니다. 빨간 무라고도 불리는 비트는 잎은 적근대와 비슷하지만, 빨간색 뿌리는 우리나라 강화 순무와 비슷합니다. 뿌리채소로 보통 무를 사용하지만, 잎도 식용으로서의 활용도가 높습니다. 속잎은 은은한 단맛과 부드러운 식감이 특징이며, 겉잎은 고기 등과 함께 요리에 사용하면 요리의 풍미를 높일 수 있습니다. 뿌리는 저장성이 좋아 1년 내내 먹을 수 있지만, 제철은 가을부터 초겨울입니다.
오렌지나 자몽, 라임, 레몬 등 시트러스계(감귤류)의 과일과 잘 어울려 샐러드드레싱에 많이 사용되며, 차이브, 민트, 테라곤 등의 허브류, 그리고 시금치나 엔다이브, 양파, 샬롯 등의 채소와도 잘 맞아 샐러드 등 다양한 용도로 활용됩니다.
비트에는 베타인이라는 색소가 포함되어 있어 세포 손상을 억제하고 토마토의 8배에 달하는 항산화 작용으로 폐암, 폐렴 등 암을 예방하고 염증을 완화하는 효과가 있습니다. 비트의 8%는 염소로 구성되어 있는데, 이 염소 성분은 간 정화작용을 하고, 골격 형성 및 유아 발육에 효과가 있습니다. 또한 철분과 비타민이 다량 함유되어 있어 적혈구 생성을 돕고, 혈액을 깨끗이 씻어 월경불순이나 갱년기 여성에게 좋은 것으로 알려져 있습니다. 뿐만 아니라 위 손상을 막아주고 위 점막을 보호해주기도 합니다.
비트를 고를 때는 표면이 매끄럽고 모양이 둥그스름한 것을 골라야 합니다. 수확한 지 얼마 안 된 것은 흙이 많이 묻어 있고, 잘랐을 때 붉은색이 선명하게 드러납니다. 껍질은 단단해야 하며, 크기는 중간 정도가 가장 부드럽고 맛있습니다.
흐르는 물에 비트의 흙을 깨끗이 씻은 후 껍질을 벗기고 적당한 크기로 잘라 이용하면 됩니다. 껍질을 벗길 때는 보통 껍질 벗기는 도구(필러)나 칼을 이용하지만, 쿠킹 페이퍼(요리용 종이)로 비트를 포장한 후 오븐에 살짝 구워도 껍질을 쉽게 벗길 수 있습니다. 오래돼 수분이 빠져나간 비트는 이용하기 전에 물에 잠시 담가두면 수분을 흡수해 다시 생생해집니다.
수분이 날아가지 않도록 신문지로 감싸거나 키친타월로 감싼 후 비닐 팩에 넣어 냉장고에 보관합니다. 비트를 보관하기 전에 손질할 때는 줄기 부분을 5cm 정도 남기고 제거하는 것이 좋은데, 줄기가 어느 정도 남아있어야 수분과 색소가 손실되지 않기 때문입니다. 비트의 무청은 신문지나 키친타월로 잘 감싼 후 비닐 팩에 밀봉하여 보관합니다. 보통 뿌리는 2주 정도 냉장 보관이 가능하고, 잎은 3~5일 정도 가능하나 그 안에 섭취하는 것이 좋습니다.